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切断工件常用的车刀是切割刀或断屑刀。这些刀具设计用于在金属或其他硬质材料上产生清晰的切割，以便将工件分开。
至于在切断工件时工件端面出现凸起或凹下的原因，可能有以下几点：
1、刀具问题：使用的刀具可能磨损严重或者角度不合适，导致切削力不均匀，从而在工件端面产生凸起或凹下的现象。
2、切削参数不当：如切削速度、进给速度等设置不合理，也可能导致切削力不均匀，影响工件端面的质量。
3、工件材料问题：工件材料的硬度、韧性等特性可能影响切削过程，如果材料不均匀或者含有杂质，也可能导致端面质量不佳。
4、操作问题：操作者的经验和技巧也会影响切削效果，不恰当的操作可能导致刀具与工件之间的接触不均匀，从而产生端面凸起或凹下的现象。
只是一些可能的原因，具体情况还需要根据实际加工情况进行分析和调整，如果频繁出现此类问题，建议寻求专业人员的帮助。